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CUCINARE CON OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

L’OLIO EVO È IL MIGLIORE, NON SOLO A CRUDO, MA ANCHE IN CUCINA

Cucinare con olio extra vergine di oliva: molte persone pensano che l’olio extravergine di oliva sia buono e salutare a crudo, ma meno adatto per cucine che subiscono cottura. In realtà l’olio EVO trova la sua massima espressione nell’uso a crudo dove rimangono intatti i suoi aromi e le  le sue proprietà nutrizionali. Ma anche negli alimenti cucinati a caldo l’olio EVO è preferibile ad altri oli , come ad esempio quelli di semi, perché è più stabile di questi alle alte temperature.

In questo articolo vogliamo spiegarti perché dovresti preferire l’ olio extravergine di oliva in cucina

Quando i grassi e gli oli sono esposti a calore elevato, possono subire alterazioni.

Ciò è particolarmente vero per gli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, tra cui la maggior parte degli oli di semi come quelli di soia, di mais, girasole,arachidi, ecc.

I grassi possono essere saturi e insaturi , ed è bene che prevalgano i secondi in quanto hanno migliori qualità nutrizionali.  Sia l’olio EVO che quelli di semi sono ricchi di grassi insaturi . Ma bisogna specificare che nell’olio EVO prevale l’acido oleico che è un   monoinsaturo e negli oli di semi prevalgono i  polinsaturi .

Ad esempionell’olio EVO  abbiamo il 73% di monoinsaturi, polinsaturi all’11% e saturi al 14%, quindi i grassi monoinsaturi e saturi che sono maggiormente resistenti al calore, costituiscono l’87% .Questa è una distinzione molto importante perché va detto che i saturi e i monoinsaturi sono più stabili alle alte temperature, hanno un punto di fumo più alto rispetto ai polinsaturi.

Questi ultimi quindi sono più soggetti a formare radicali liberi, ritenuti cancerogeni.

Quindi anche per friggere va detto che l’olio d’oliva, essendo più stabile, non forma radicali liberi come quello di semi.

Per di più è più stabile anche al contatto con l’ossigeno , essendo gli acidi grassi monoinsaturi più resistenti all’ossidazione e quindi all’irrancidimento. 

Ad alto contenuto di antiossidanti e vitamina E

L’olio extravergine di oliva è prodotto semplicemente dalla spremitura delle olive e contiene numerose sostanze bioattive, tra cui potenti antiossidanti, in particolare i polifenoli e vitamina E.

Aiuta a combattere i radicali liberi che possono danneggiare le cellule e portare a malattie.

Punto di fumo moderatamente alto in cucina

Il punto di fumo dell’olio extravergine d’oliva sta intorno a 374–405 ° F (190–207 ° C). Questo lo rende una buona scelta per la maggior parte dei metodi di cottura, compresa la frittura.

La cottura può distruggere alcuni dei suoi antiossidanti, ma è improbabile che il suo uso normale in cucina porti alla formazione dei temuti radicali liberi.

In uno studio, il riscaldamento dell’olio d’oliva a 356 ° F (180 ° C) per 36 ore ha portato a una diminuzione degli antiossidanti e della vitamina E, ma la maggior parte dei composti in tracce erano intatti.

Uno dei principali composti attivi nell’olio extravergine di oliva è l’oleocantale. Questa sostanza è responsabile degli effetti antinfiammatori dell’olio d’oliva.

Il riscaldamento dell’olio d’oliva a 240 ° C (464 ° F) per 90 minuti ha ridotto la quantità di oleocantale del 19%.

Gli oligoelementi nell’olio d’oliva sono anche responsabili di parte del suo sapore. Pertanto, il surriscaldamento dell’olio d’oliva può rimuovere parte del suo sapore.

Tieni presente che questi studi utilizzano condizioni piuttosto estreme.

Per concludere

L’olio extravergine di oliva di qualità è un grasso particolarmente sano che conserva gran parte delle sue qualità benefiche durante la cottura e non forma sostanze nocive. L’unico svantaggio è che il surriscaldamento può influire sul suo sapore. In ogni caso non si può negare che dà il meglio di se stesso nell’uso a crudo. Anche su pietanze calde lo possiamo aggiungere a crudo nel piatto.

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